探索新加坡肉类市场
在新加坡的肉类市场穿梭，感觉就像穿越一片烹饪丛林。面对众多的肉店、网上肉店和超市，如何确保自己挑选到品质最佳的肉类？本指南超越了基本知识，为您提供厨师对挑选优质肉类的见解，让您了解肉类的美味，以及在哪里可以找到最好的肉块。
了解肉类品质和等级
肉类的质量取决于多种因素，其中包括评级，即评估大理石花纹、颜色和质地等方面。例如，牛肉的大理石花纹越多，通常意味着味道更好、更嫩。在新加坡，寻找根据这些因素进行评级的肉类时，要考虑到这些因素。然而，仅凭评级并不能说明全部情况。
照片示例：大理石花纹较多的牛肉与大理石花纹较少的牛肉的对比照片。
什么是肉质？
肉质是一个广义的术语，指决定肉类是否适合食用的各种特性。它涵盖一系列因素，包括味道、质地、营养价值和整体新鲜度。肉质会因各种因素而有很大差异，例如动物的品种、年龄、饮食以及饲养和加工方式。
味道和质地：高品质的肉应该具有独特的美味，既不会太淡也不会太浓。肉的质地也是决定其质量的重要因素。通常认为，嫩而多汁、易于咀嚼和消化的肉比坚韧、干燥的肉质量更高。
营养价值：优质肉类应相对瘦，营养均衡。还应不含会降低其营养价值的有害添加剂和防腐剂。
新鲜度：新鲜肉类不应有任何难闻的气味或变色，并应储存在适当的温度下以防止变质。
肉类来源和道德规范的重要性
并非所有肉类都是一样的。由于不同的养殖方式，原产国非常重要。例如， 日本和牛不仅因为产自日本而出名，还因为特殊的养殖方法和严格的饮食习惯提高了其品质。另一方面，新西兰和澳大利亚的肉类因其严格的动物福利标准和自然放牧方法而备受推崇，通常会获得散养和有机认证。
解释：散养和有机是什么意思，为什么它们很重要？
放养：放养肉来自每天至少有部分时间在户外自由放养的动物。这种做法通常可以让动物更健康、更少压力，从而可以生产出质量更好的肉。由于动物的生活方式更自然，放养肉通常味道更鲜美，口感更好。例如，新西兰的放养鸡以其肉质鲜嫩、味道浓郁而闻名，这是因为这些鸡生活在健康、无压力的环境中。
有机：有机肉来自在饲养过程中未使用合成农药、化肥、抗生素或生长激素的动物。它们以有机饲料喂养，并可接触户外。有机农业实践旨在促进可持续农业和动物福利。贴有有机标签的肉类通常被认为更健康、更环保。例如，来自澳大利亚和新西兰的有机牛肉因其卓越的口感和健康益处而备受追捧。同样，我们的日本和牛是优质肉类的典范，以其精致的大理石花纹和浓郁的风味而闻名，这归功于日本严格的繁殖和饲养方法。
选择合适的供应商
选择合适的供应商至关重要。信誉良好的供应商不仅销售肉类，他们还会公开肉类的来源、饲养方式和加工方式。新加坡的 Huber's Butchery 和 The Meat Club 等商店以高标准和透明做法而闻名。他们通常会提供有关肉类来源、饲料和处理方式的详细信息。
学习肉类的切法
不同的菜肴需要特定的肉块。了解哪种肉块适合哪种烹饪方法可以提高你的烹饪水平：
- 快速烹饪：像沙朗牛排或肋眼牛排这样的嫩肉最适合烧烤或煎炸。
- 慢煮：牛肩肉或牛胸肉等较硬的肉块是理想的选择，因为它们会随着时间的推移而变软。
不同肉类切块的视觉指南
如何测量肉的品质？
肉类的质量取决于多种因素，例如肉类的 pH 值、颜色、质地和脂肪含量。肉类的 pH 值是决定其质量的重要因素。新鲜肉类的 pH 值范围为 5.5 至 6.2，可使用 pH 计测量。pH 计是一种测量肉类酸度或碱度的装置，范围为 0-14，其中 >7 为碱性，<7 为酸性。
肉类与 pH 值
以下是常见的肉类及其理想的 pH 值范围：
- 猪肉： 5.6-5.8
- 牛肉： 5.5-6.2
- 羊肉： 5.8-6.0
其他肉类产品及pH值范围：
- 醋拌肉： 4.5-5.2
- 生发酵香肠： 4.8-6.0
- 罐头肉： 5.8-6.2
- 血肠： 6.5-6.8
- 肌肉组织（屠宰后）： 7.0-7.2
哪些因素会影响肉类的 pH 值？
如前所述，肉类的 pH 值受多种因素影响：
- 动物年龄：较年轻的动物具有较高的 pH 值，而较年长的动物由于糖原水平的差异具有较低的 pH 值。
- 饮食：高碳水化合物饮食会增加糖原储存，导致屠宰后 pH 值升高。
- 压力：屠宰前的压力会释放肾上腺素，消耗糖原储量并降低 PH 值。
- 加工技术：电刺激和陈化会影响 pH 值，从而影响嫩度和风味。
为什么肉类的高pH值是一个问题？
肉类 pH 值过高会导致肉质下降，使肉质变硬、变干，保质期缩短。它还会为细菌的生长提供理想的环境，增加食源性疾病的风险。
肉类pH值过高的迹象：
- 紫色外观
- 质地粗糙
- 水分流失
- 细菌生长缩短保质期
- 尽管经过烹饪，肉仍保持粉红色
购买和储存肉类的技巧
购买肉类时：
- 尽可能接近烹饪日期购买。
- 寻找清楚标明肉的来源和等级的标签。
- 如果储存，请将其放在冰箱最冷的地方，如果不立即使用，请冷冻。
储存提示：正确的储存和解冻对于保持肉类的质量和安全至关重要。以下是一些要点：
- 冷藏：将肉存放在冰箱最冷的地方，通常是最底层。生肉应存放在密封容器中或紧紧包裹，以防止交叉污染。
- 冷冻：为了更长时间的保存，请将肉放入密封包装中冷冻。最好尽可能地去除空气，以防止冻伤。如果有真空密封袋，请使用真空密封袋。
- 解冻：解冻肉类最安全的方式是放在冰箱里。这种方法可以让肉类在解冻时保持在安全的温度。提前做好计划，因为这个过程可能需要几个小时到一整天，具体取决于肉的大小。为了更快地解冻，您可以使用冷水法——将肉放在密封的塑料袋中，然后浸入冷水中，每 30 分钟换一次水。切勿在室温下解冻肉类，因为这会促进细菌生长。
- 直接烹饪冷冻肉：虽然不是所有肉块都适合烹饪，但有些肉如牛排和排骨可以直接从冷冻肉中烹饪。相应地调整烹饪时间，并确保内部温度达到安全建议水平。
储存技巧：有关如何正确储存和解冻肉类的分步视觉指南。（即将推出）
新加坡网上肉类购物
在线平台可以带来便利，但要明智选择。像 Shiok Butcher Shop 这样的平台提供符合道德标准且可追溯的肉类，让您在享受便利的同时安心无忧。它们让您确切了解食物的来源。
结论
选择合适的肉类不仅仅是从货架上挑选一块，还涉及了解其来源、处理方式以及如何满足您的烹饪需求。无论您是家庭厨师还是专业厨师，从优质肉类开始都是制作美味健康菜肴的关键。
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本博客旨在为您提供全面的知识、实用技巧和值得信赖的资源，以便您在新加坡多元化的市场中做出明智的肉类购买决策
